Вот и мы приступим.P Заранее подготовить: капусту, морковь — 3 шт., соль, сахар. Я засаливаю в трехлитровой банке, так удобнее хранить в холодильнике. Поэтому и занимаюсь этим раза три заP сезон, — быстро съедаем.P Так вот,P в банку помещается один большой кочан, еслиP у вас средний, придетсяP еще отрезать
Капуста квашеная
Анис как составная часть рецепта сохранялся достаточно долго. Так, в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом, и перекладывая лимонными кружечками». (3)
При этом старинный рецепт все-таки отличался от современного. Так, в частности, обычным делом было класть в нее анис, шафран, а также изюм. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем (изюмом прим. авт.), от чего она чрезвычайно вкусна».(2)
Я на зиму не делаю никаких глобальных заготовок, считаю,P что все нужно есть в сезон.P Но вот безP квашеной капусты не обойтись, тем более получается она у меня всегда исключительно хорошо.PP Рецептом делюсь с удовольствием, рассказываю все до мельчайших подробностей. Вот он: покупаю капусту сорта «Слава», или любой другой осенний сорт. Засолкой занимаюсь на 5-6 день новолуния — это важно. И еще лучше, чтобы совпало с «мужским днем недели» -P понедельник, вторник, четверг. Может и в другие дни получится неплохо, но в эти — гарантировано.P Раньше капусту заготавливали помногу,P в больших бочках, зачастую общими силами. В Сибири, например, это были вечерние посиделки с соседками,P которые так и назывались «капустка». Не отсюда ли пошли знакомые нам с вами «капустники»? Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева (1):
Капуста — овощ простой, незатейливый.P Но без него наш стол был бы беден, да и привыкли мы к нему за многие столетия. Главное -P не лениться, а из этих белых хрустящих листочков можно приготовить немало вкусных и интересных блюд.
Где моя любимая капуста сорта «Слава»?P СP каждымP годом все сложнее купитьPP кочанP нашей, русской капустки, которую и в салат, и в пироги, и голубцы из нее самые-самые лучшие получаются.P И только из этого сорта настоящаяP квашеная выйдет! Я все понимаю, не выгодноPP производителю выращивать такую нежную, сладкую, с тонкими листочками — хранится плохо. Лучше посадить крепкую, с мощными прожилкамиP — пусть вылеживается хоть год, ничего с ней не станется!P Ну, да ничего. Буду «вылавливать» на рынке «Славу» или подобную ей. А за неимением, используяP удачные рецепты, приспосабливаться к той, которой завалены все прилавки.
Ольга Сюткина
24 октября 2010, 14:53 |
Капустки погрызть
» Капустки погрызть - Вкус и Цвет — Рецепты от Елены Чекаловой, Гелии Делеринс и Ольги Сюткиной
Комментариев нет:
Отправить комментарий